#硬種拆封
( 0:17~0:20可以開聲音聽洩氣 ;) )
最近某個德國麵包社團正在玩硬種起種. 每個水量的麵團都有它自己存在且影響麵團的方式. 他們目前的用法是使用高礦物質小麥粉來養. 以德國的麵粉取得方式來說.是比較經濟的做法( 不過我看很多人也都不是用很便宜的一般麵粉就是了@@
很久以前就有提到. 用細緻的高筋粉並以這樣包裝起來就像是訓練酵母力量. 水量約35~40%
再久一點前我試過只是用塑膠布簡單包著. 又或是只用布包著. 之前去巴塞隆納學到兩層都用. 這個效果我覺得是不錯的. 雖然這樣的細部組織看起來就沒有很驚人的組織. 不過. 可以聽聽看當我在開解包裝時那個氣體衝出來的聲音. 就是那些二氧化碳把酵母菌訓練得頭好壯壯!
這是上周六餵養三次後放攝氏三度冰箱冷藏的40%水量硬種
使用的麵粉是14%蛋白質的Manitoba
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